El restaurante Zaldiarán, en Vitoria organiza desde hace años un ciclo de cenas con los mejores chefs del país, por el que han pasado 29 estrellas Michelin y 57 soles Repsol. La pasada semana le tocó el turno a El Serbal y nuestro cocinero, Andrés Díaz, acudió presto a una cita gastronómica a la que asistieron medio centenar de comensales acompañado de nuestro sumiller, Rafael Prieto y del barista del Grupo Dromedario, Raúl Alonso.
El ciclo impulsado por el restaurante vasco da espacio a cocinas de diferentes comunidades autónomas y nuestro chef buscó a través de un menú de seis pases demostrar la evolución y la versatilidad de la de Cantabria.
Inauguró así la cena con una Conserva de anchoa, queso de las Garnillas con tomate seco, y chupito de sopa de ajo, a la que le siguió Tempura de chipirón y pulpo sobre un lecho de salsa de tapioca y cebolla, acompañado de un papel de lima, un contraste refrescante muy adecuado para el clima veraniego.
Continuaron los sabores frescos y estivales con una deconstrucción del tradicional melón con jamón en el que la fruta toma forma de sopa coronada por una gelatina con toda la esencia y potencia del jamón, acompañada por dos bolas de melón naranja y tacos de jamón y melón.
Y llegó el cocido montañés, a nuestra manera. Las alubias en crema de berza y la guarnición formada por compango, buñuelo de morcilla un taco de tocino y costilla. Un San Martín a la plancha, con un rabioso sabor al mar Cantábrico, acompañado de guisantes y cebolla roja, y el rabo de novilla, envuelto en un rulo crujiente de pan, y escoltado por cristal de patata y espuma de boniato dieron paso al final dulce del menú.
Retorno a los sabores estivales con nuestra original versión de la Piña Colada en espuma y menta para abandonar Vitoria con el recuerdo más fresco de la cocina de nuestro joven cocinero, Andrés Ruiz.